Le Babi Guling.

Bali, Indonésie

Un plat traditionnel phare de la tradition culinaire balinaise !

Le Babi Guling
Bali Guling - Kanawa_Studio - Getty Images Signature

Le Babi Guling, ou cochon de lait rôti, est sans doute l’une des spécialités les plus emblématiques de Bali. Ancré dans les traditions culturelles et culinaires de l’île, ce plat fait partie intégrante des grandes cérémonies et des festivités. Symbole de célébration et de partage, le Babi Guling est bien plus qu’un simple met, il représente l’hospitalité balinaise dans toute sa splendeur.

Histoire du Babi Guling

L’origine du Babi Guling

Le Babi Guling est une spécialité traditionnelle balinaise, issue d’une longue tradition culinaire liée aux cérémonies religieuses hindoues. Historiquement, le cochon de lait rôti était préparé pour des événements importants tels que des mariages, des crémations ou des rites de passage. Le cochon, considéré comme un animal noble, était offert aux dieux lors de ces cérémonies pour apporter chance et prospérité aux familles.

Goûter au Babi Guling

Un plat de célébration

Traditionnellement réservé aux grandes cérémonies, le Babi Guling est aujourd’hui accessible à tous et peut être dégusté dans de nombreux restaurants à Bali. Certains établissements sont même spécialisés dans ce met et en font leur principale attraction. Le Babi Guling est souvent servi en tranches, avec de la viande, des morceaux de peau croustillante, et parfois des abats, selon les préférences.

Préparation

La préparation du Babi Guling demande une attention particulière et de nombreuses heures de travail. Le cochon, généralement un cochon de lait, est farci d’un mélange d’épices balinaises, appelé **bumbu**, qui comprend du curcuma, du gingembre, du galanga, de l’ail, des piments et d’autres herbes locales. Cette farce épicée est essentielle pour donner au plat son goût unique et puissant.

Une fois farci, le cochon est ensuite rôti à la broche pendant plusieurs heures. Ce long processus de cuisson permet à la peau de devenir croustillante, tandis que la viande reste tendre et juteuse. Le Babi Guling est souvent accompagné de riz, de légumes, et de sauces pimentées, qui équilibrent parfaitement la richesse du plat.

Où déguster le Babi Guling à Bali ?

Parmi les endroits les plus célèbres pour savourer un Babi Guling, on trouve le **Warung Ibu Oka** à Ubud, qui attire des foules de touristes et de locaux. Ce restaurant est réputé pour servir l’un des meilleurs Babi Guling de l’île, avec une peau particulièrement croustillante et une farce épicée savoureuse.

On le trouve dans des marchés locaux et des warungs (petits restaurants locaux), mais aussi dans des restaurants plus haut de gamme qui revisitent ce plat emblématique avec une touche contemporaine. Toutefois, quelle que soit la version, le Babi Guling reste une expérience culinaire incontournable pour quiconque visite Bali.

Recette : Le Babi Guling

Ingrédients

  • 1 petit cochon de lait (ou 1 rôti de porc si vous préférez une version plus simple)
  • 4 à 5 gousses d’ail écrasées
  • 1 gros oignon émincé
  • 5 piments rouges (ajustez selon votre tolérance)
  • 2 cuillères à soupe de curcuma frais râpé ou en poudre
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
  • 1 cuillère à soupe de galanga frais (ou du gingembre supplémentaire)
  • 2 bâtons de citronnelle coupés en petits morceaux
  • 5 feuilles de lime kaffir hachées
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
  • 2 cuillères à soupe d’huile de coco
  • Sel et poivre
  • Jus de 1 lime

Préparation

  1. Préparez la farce épicée (bumbu)
    Dans un mortier ou un mixeur, mélangez l’ail, l’oignon, les piments rouges, le curcuma, le gingembre, la galanga, la citronnelle, les feuilles de lime kaffir et les graines de coriandre. Broyez le tout jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène. Ajoutez ensuite l’huile de coco, le sel et le jus de lime.
  2. Préparation du cochon de lait
    Nettoyez soigneusement le cochon de lait (ou le rôti de porc) et essuyez-le avec du papier absorbant. Faites des incisions sur la peau pour permettre aux épices de bien pénétrer la chair.
  3. Farce et marinade
    Frottez généreusement la farce épicée à l’intérieur du cochon et sous la peau. Assurez-vous que l’intérieur du cochon soit bien rempli du mélange. Vous pouvez également masser un peu de la pâte sur l’extérieur pour bien imprégner la viande.
  4. Rôtissage
    Si vous avez un cochon de lait entier, embrochez-le et faites-le rôtir lentement à la broche sur un feu de bois ou dans un four à 160°C. Tournez-le régulièrement pour que la cuisson soit homogène et que la peau devienne bien croustillante. La cuisson prend environ 4 à 5 heures selon la taille du cochon.
    Pour un rôti de porc, placez-le dans un four préchauffé à 160°C et laissez cuire pendant 2 à 3 heures, en le retournant de temps en temps pour que la viande soit bien dorée. La peau doit être croustillante et la viande tendre.
  1. Servir
    Une fois cuit, laissez le cochon reposer quelques minutes avant de le découper. Servez des tranches de viande avec un peu de peau croustillante, accompagnées de riz, de légumes et d’une sauce épicée balinaise (sambal).

Conseils supplémentaires

  • Sambal : Servez avec un sambal (sauce pimentée) pour relever le plat.
  • Légumes d’accompagnement : Le Babi Guling est souvent servi avec du chou sauté, des épinards à la balinaise ou des haricots verts.

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